CENA CON TARTUFI

Sabato sera, poiché gli antibiotici avevano finalmente sortito effetto e stavo lentamente tornando ad una vita attiva, ho organizzato una cena tra amici che da troppo tempo continuavo a rimandare.

L'occasione si è presentata ancora più ghiotta poiché, grazie alla zia di Casale Monferrato, ero in possesso di un paio di tartufi veramente spettacolari.

Ho dato fondo alla mia sapienza culinaria e credo di essermela cavata egregiamente. Questo il menu sul quale gli ospiti si sono avventati come famelici avvoltoi:

• Cardo gobbo e topinambur al burro su letto di fonduta. (Con generosa grattata di tartufo bianco d'Alba).
• Vol-au-vent con fonduta alla piemontese e tartufo.
• Tajarin burro e salvia con tartufo. (A questo punto la trifola più bella che io abbia mai visto ha fatto il suo trionfale ingresso in tavola ed è stata affettata al momento inebriando l'ambiente a tal punto, che perfino un cane da tartufo avrebbe perso i freni inibitori!)
• Peperoni al forno con bagna caoda.
• Bunet alla piemontese. (Un tripudio di cioccolato e amaretti che renderebbe amabile anche un pitbull inferocito).
  

Vini:

• Barolo di Fontanafredda
• Barbaresco Le terre del Barolo
• Moscato passito

Tutto quanto è stato cucinato con le mie sante manine senza nessun aiuto, (mio marito nel frattempo cazzeggiava sul computer!) se non quello della Bibbia di ogni massaia, ovvero il Cucchiaio d'argento, ma soprattutto, la consulenza telefonica della mia nonnina.

La cena è stata un trionfo e a breve le mie cavie...ops! I miei amici, si offriranno volontari per assaggiare l'altra parte delle mie tradizioni culinarie, ovvero una cena rigorosamente con sapori trentini.

Ma voglio lasciarvi qualche notizia su quella squisitezza che è il tartufo bianco d'Alba, al quale, in passato, sono attribuite anche doti afrodisiache.

I tartufi sono funghi che vivono nel sottosuolo in simbiosi con radici di piante.
Hanno l'aspetto di tuberi costituiti all'interno da una massa carnosa detta "gleba" ed all'esterno da una corteccia detta "peridio"; sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi.
Sono classificati in diverse specie, tra cui le più conosciute per uso gastronomico sono:

• Il tartufo bianco d'Alba (Tuber Magnatum Pico)
• Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)
• Il tartufo nero estivo (Tuber Aestivum o Tuber Uncinatum)
• Il tartufo bianchetto (Tuber Borchii)
• Il tartufo nero moscato (Tuber Brumale)

Gli alberi che maggiormente accettano la "convivenza" dei tartufi con le loro radici sono il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Sono proprio queste piante a determinare il colore, il sapore ed il profumo dei tartufi. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo piu' pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno piu' chiari ed aromatici.
La forma dei tartufi invece dipende dal tipo di terreno: se questo è soffice i tartufi saranno tendenzialmente lisci e tondeggianti; se compatto e argilloso saranno più nodosi poichè maggior faticheranno a trovar spazio per la crescita nel terreno. La tartuficoltura studia il particolare fenomeno ormai da decenni con l'obiettivo di riuscire in un prossimo futuro a produrre tartufi in colture arboree sotto il diretto controllo dell'uomo. Per alcuni tipi di tartufi si hanno già buoni risultati (ne sono un esempio le piantagioni per i tartufi neri pregiati), mentre molta strada si deve ancora percorrere per ottenere risultati simili nella produzione dei tartufi bianchi d'Alba, che per questo è così raro e pregiato. La ricerca del tartufo è affidata da sempre al binomio inscindibile tra l'esperienza dell'uomo (il "trifolao", come viene chiamato in Piemonte il cercatore di tartufi) nell'individuare le piante idonee e l'infallibile fiuto del suo cane che, individuato il punto esatto, scava freneticamente per portare alla luce il prezioso e profumato tesoro. La raccolta avviene prevalentemente al calar delle tenebre, più che altro per evitare di favorire la concorrenza degli altri cercatori nell'individuare i luoghi più idonei. Un mondo, quello del tartufo, che richiama inevitabilmente alla durezza di una vita contadina, oggi completamente e fortunatamente cambiata, che un tempo individuava nella possibilità di trovare tartufi da vendere al mercato di Alba e destinati poi alle tavole dei nobili e dei re, una tra le poche occasioni di realizzo e sostentamento. La capitale delle Langhe ha avuto il grande merito di saper valorizzare per prima, da più di un secolo, questo straordinario fungo sotterraneo. Un percorso che è iniziato di pari passo con l'affermazione internazionale dei grandi vini del territorio albese: Barolo e Barbaresco. In questa breve storia non si può non ricordare la figura di Giacomo Morra, albergatore e ristoratore dell'Hotel Savona che, già negli anni '30 battezzò il Tuber Magnatum Pico con il nome Tartufo Bianco d'Alba, che contribuì non poco a far diventare celebre ovunque.

Ancora oggi, questo prezioso frutto della natura continua ad essere un gioiello avvolto dal fascino ed un pizzico di mistero e noi possiamo solo gustarlo e stimarlo come la natura lo ha creato.